Consulenza sul cioccolato, dall’idea alla produzione

• 01

  Cacao e materie prime

  Selezione e profilazione dei lotti di cacao e caffè, curve di tostatura, scelta dei fornitori e acquisto diretto.

• 02

  Cioccolati e coperture

  Formulazione di cioccolati, coperture e masse su misura, dal bean-to-bar alla produzione con semilavorati.

• 03

  Sviluppo prodotto

  Praline, ripieni, tavolette e linee per le ricorrenze: dall’idea al prototipo, fino alla scheda di produzione.

• 04

  Pasticceria, gelato e lievitati

  Ricette bilanciate e replicabili per pasticceria, gelateria e prodotti da forno, con il cioccolato e non solo.

• 05

  Processi e qualità

  Ottimizzazione dei processi, standard di qualità, shelf life e analisi sensoriale strutturata.

• 06

  Formazione e laboratorio

  Formazione dei team, organizzazione della produzione e avviamento di nuovi laboratori.

• Progetto

  Un obiettivo preciso, dall’analisi ai primi lotti in produzione.

• Supporto continuativo

  Un riferimento tecnico fisso per R&D, qualità e nuove referenze.

• Giornate in laboratorio

  Prove e formazione con il tuo team, sui tuoi impianti.

• Revisione a distanza

  Analisi e correzione di ricette e processi, senza spostamenti.

1. Fase 01

   Analisi

   Obiettivi, vincoli, impianti e costi: fissiamo il punto di partenza e quello d’arrivo.

2. Fase 02

   Sviluppo

   Ricette, prototipi e prove in laboratorio, con parametri misurati e assaggi strutturati.

3. Fase 03

   Validazione

   Tenuta del processo, shelf life e risultato sensoriale, verificati prima della produzione.

4. Fase 04

   Produzione

   Schede tecniche, formazione del team e affiancamento sui primi lotti.

Dalla pasticceria al cacao, tra Italia e Spagna

Ho guidato produzione, R&D e acquisto delle materie prime su due laboratori, con oltre dieci persone. Per questo so che una ricetta vale solo se regge in produzione, nei costi e nelle mani di chi la rifà ogni giorno.

«Il mio lavoro è risolvere problemi e portare i progetti dall’idea al prodotto finito.»

Lorenzo Turina

1. Responsabile di produzione

   2023 – 2026

   Casa Cacao · El Celler de Can Roca, Girona

   R&D per Casa Cacao e Rocambolesc, acquisto diretto di cacao e caffè, coordinamento di oltre dieci persone su due laboratori.

2. Cioccolatiere e chocolate maker

   2022 – 2023

   Casa Cacao · El Celler de Can Roca, Girona

   Tutte le fasi del bean-to-bar, dalla lavorazione delle fave a tavolette, praline e prodotti stagionali.

3. Tecnico esterno di pasticceria

   2020 – 2022

   Molini Bongiovanni

   Sperimentazione sulle farine per la pasticceria, assistenza tecnica ai clienti e formazione.

4. Pasticcere cioccolatiere

   2020 – 2022

   DC Chocolate · Davide Comaschi

   Prodotti su misura per la linea al cioccolato e progetti speciali; progetto editoriale «Sul Cioccolato».

5. Formazione e primi laboratori

   2016 – 2020

   CAST Alimenti · Chocolate Academy Milano · Selmi · Cioccolateria Monet

   Alta formazione in pasticceria, assistente della selezione italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019, avviamento di un laboratorio con punto vendita.

Certificazione Chocolate Taster (I livello) · Diploma tecnico economico, indirizzo informatico